TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO AEROBICA NA MODIFICAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE FRUTOS DE CAFÉ, COM DIFERENTES PROCESSAMENTOS

Resumo

O processamento pós colheita interfere de maneira impactante na qualidade do café, podendo reduzir os atributos sensoriais do café, assim como, modifica-los. Porém, uma técnica vem chamando muito atenção por parte do nicho de produção de cafés especiais, que é a fermentação induzida dos frutos de café. Naturalmente, já ocorre uma fermentação nos cafés secados de forma natural, ou seja, com a presença do exocarpo, entretanto, neste processo de fermentação induzida, o grau de fermentação é acelerado. Um dos grandes entraves desta técnica diz respeito a repetibilidade, pois o ambiente, assim como a microbiota de cada local interfere de maneira significativa no resultado do processo fermentativo. Visando a melhoria das características sensoriais de frutos de café, objetivou-se induzir fermentações desejáveis nos frutos de café por meio da adição de componentes exógenos, com diferentes técnicas de processamento. O experimento foi conduzido no ano de 2018, na Universidade Federal de Lavras – UFLA. Utilizou-se frutos oriundos de derriça plena, de cafeeiros da cultivar Mundo Novo IAC 379/19, com 70 % de frutos em estádio de maturação cereja. No dia da colheita, separou-se o café em 78 parcelas experimentais, com 10 litros cada. Os tratamentos utilizados foram: extrato da fruta de mexerica, extrato da fruta de mamão, extrato da fruta de abacaxi, extrato das folhas de eucalipto e adição de açúcar, ambos na concentração de 10% nos baldes com água, além de um tratamento somente com água, sem a adição de nenhum componente exógeno. Aliado a isto, também foram testados 2 tempos de fermentação, sendo 24 horas e 48 horas. Utilizou-se dois processamentos, com frutos naturais e com frutos descascados. Como tratamento adicional, testou-se os frutos não emergidos na água, ou seja, sem fermentação induzida, nos dois processamentos, ou seja, natural e descascado. Conforme o protocolo estabelecido, após o tempo de fermentação, as amostras seguiram para a etapa de secagem até a umidade de 11,5% para posterior análise sensorial, segundo protocolo SCAA. Os atributos sensoriais avaliados foram fragrância, acidez, corpo e nota final. De modo geral, os tratamentos com fermentação induzida com açúcar adicionado na água apresentaram melhor fragrância e corpo em comparação aos demais. Para o atributo acidez, o tratamento somente com agua, 24 horas de fermentação e processamento descascado foi superior aos demais. Sobretudo, esta combinação implicou também na maior nota final entre todos os tratamentos, sendo 85,33 pontos. Conclui-se que o tratamento sem a adição de extratos, com fermentação por 24 horas, com processamento via úmida descascado propiciou maior qualidade sensorial.